Вреден или полезен глутамат натрия?

Что это такое глутамат натрия и в какой еде он встречается?

Под термином «глутамат натрия» (в классификации ему присвоен код Е621) подразумевают соль глутаминовой кислоты

Последнее вещество является важной аминокислотой, содержащейся во всех белках. Она ежедневно поступает в организм вместе с пищей

А если глутаминовой кислоты становится недостаточно, то человеческий организм начинает самостоятельно производить ее.

Глутамат натрия представляет собой кристаллический белый порошок. Он не обладает запахом и совершенно безвкусен до тех пор, пока его не смешивают с другими приправами. Таким образом, Е621 принято считать усилителем вкуса.

Историческая справка

В далеком 1908 году Икэда Кикунаэ, японский химик, выделил из водорослей комбу добавку и запатентовал ее как глутамат натрия. С тех пор вещество прочно вошло в пищевую промышленость. Оно обеспечивает продуктам особый вкус умами. Это специфический привкус высокобелковых продуктов.

Долгое время полагалось, что человек способен различать только 4 вкуса. Он может распознать соленую пищу и сладкую, горькую и кислую. В 2002 году ученым удалось обнаружить пятый оттенок вкуса – умами. Исследователи обнаружили на человеческом языке целые группы L-глутаматовых рецепторов. Именно они обеспечивают восприятие умами.

Где содержится глутамат натрия

Е621 принято считать натуральным веществом. На самом деле в природе такого компонента не существует. Его получают химическим путем из глутаминовой кислоты. Раньше для производства пищевой добавки использовались натуральные продукты. Сегодня некоторые производители в качестве исходного материала для Е621 используют генно-модифицированные бактерии.

Где содержится глутамат натрия

Е621 принято считать натуральным веществом. На самом деле в природе такого компонента не существует. Его получают химическим путем из глутаминовой кислоты. Раньше для производства пищевой добавки использовались натуральные продукты. Сегодня некоторые производители в качестве исходного материала для Е621 используют генно-модифицированные бактерии.

• сыры;
• цельное молоко;
• курица;
• морская капуста;
• рыба;
• соевый соус;
• помидоры;
• грибы;
• свинина;
• говядина.

Если говорить об искусственной пищевой добавке (она маркируется на упаковках продуктов как Е621), то она входит в состав:

• копченостей;
• колбасных изделий (большее количество содержится в дешевой продукции);
• корейских салатов;
• чипсов;
• любых консервов;
• сухариков;
• лапши быстрого приготовления (б/п);
• бульонных кубиков;
• картофельного пюре (б/п);
• мясных полуфабрикатов;
• пельменей;
• некоторых рассыпчатых приправ;
• промышленных соусов;
• пищи в китайских и японских ресторанах.

Описание и получение

Глутамат натрия (E621, MSG, глютаминат натрия) является широко используемой в пищевой промышленности добавкой, с химической точки зрения представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты. Химическая формула ее — C5H8NNaO4.

Изготовление вещества ведется посредством бактериальных колоний, внешне оно выглядит, как белый порошок, хорошо растворяется в воде. Такое происхождение согласно классификации Технического регламента позволяет отнести его к натуральным продуктам.

На заметку! Насколько качественным оказалось молоко, продаваемое в российских магазинах, по результатам исследования «Роскачества»?

В естественных условиях соединение образуется в некоторых продуктах питания самостоятельно, придавая им своеобразный мясной оттенок «умами», который особенно хорошо раскрывается в присутствии пищевой соли. Первооткрыватели приправы – японцы называли ее «сущностью вкуса». Такое влияние на вкусовые сосочки языка человека обуславливается способностью стимулировать рецепторы, отвечающие за распознавание аминокислот.

Рисунок 1. Продукты, содержащие натуральный глютаминат натрия

Глутамат натрия в значительных количествах содержится в морских водорослях, соевом соусе, хлебобулочных изделиях, некоторых натуральных сортах сыра, он также напрямую синтезируется в организме человека. В среднем он присутствует в теле каждого в количестве 1 кг как составная часть белков.

Читайте подробно об исследовании натурального сыра в лабораториях Роскачества

Применение

Медицина не запрещает употребление усилителя вкуса E621, вещество на законных основаниях применяется в пищевой промышленности разных стран. В Америке его выпускают под маркой Ac’cent, он занимает место на домашних полках пряностей наряду с другими привычными специями.

Используется глутамат натрия и в России, здесь соединение внесено в перечни пищевого сырья в нескольких ГОСТах.

Рисунок 2. Так выглядит упаковка приправы в российском магазине

Сегодня глутамат добавляется в любые блюда промышленного производства, особенно колбасы, соусы, концентраты и консервы.

На заметку! Какая марка отечественного сервелата признана лучшей по оценке службы «Роскачество»?

Вред и польза

Вред глутамата натрия, добавляемого в состав продуктов искусственно в разумных количествах (не более 1%), не подтвержден

Аминокислоты служат важной частью рациона, даже те из них, что синтезируются организмом самостоятельно

Существует несколько основных замечаний к приправе:

1. Значительное количество ионов натрия (13,5% массы исходного вещества) приводит к отекам, возникновению судорог, повышенной возбудимости нервной системы и проявлениям немотивированной агрессии. Для соли, впрочем, этот показатель выше, а используется она в больших объемах.
2. Вызывание привыкания к вредным продуктам, замена ими здоровых аналогов. Так, с помощью MSG лапша быстрого приготовления вытесняет из рациона макароны из твердых сортов пшеницы.

Рисунок 3. Лапша быстрого приготовления вредна из-за низкого качества исходных ингредиентов и методов их обработки

1. E621 предоставляет недобросовестному производителю возможность легко замаскировать низкое качество исходного сырья.
2. Добавка стимулирует секрецию пепсинов, ферментов, чьей задачей является расщепление белков пищи. Использование ее в продуктах, бедных аминокислотами, приводит к нарушению пищеварения и развитию язвенной болезни.
3. Длительное неумеренное потребление продуктов, содержащих искусственно привнесенные соли глутаминовой кислоты, может приводить к расстройствам вкуса.

На заметку! Названы лучшие марки вареной колбасы «Докторская» в России

Польза вещества для организма незначительна. Его сложно считать приправой с самостоятельными свойствами, скорее оно служит маркером, позволяющим организму оценивать продукт как богатый белком.

Видео: правда и мифы об усилителе вкуса MSG

Немного истории

Впервые глутамат натрия (точнее, глутаминовая кислота) был впервые получен в 1866 году в Германии путем кислотного гидролиза глиадина – одного из компонентов глютена. Но в то время никто не смог даже предположить, какое противоречивое будущее ждет это вещество.

В 1908 году японский ученый Икеда обнаружил, что именно глутаминовая кислота ответственна за характерный вкус водоросли Комбу, которую многие века использовали при приготовлении пищи (первое упоминание о ней датируется 797 годом, хотя есть все основания считать, что ели ее и раньше). Путем экстракции горячей водой из 40 кг водоросли ему удалось получить 30 г глутаминовой кислоты, в которой он определил важный вкусовой компонент.

Будучи человеком предприимчивым, он запатентовал процесс получения глутаминовой кислоты из пшеничной муки (то есть из того самого глютена), и уже в 1909 году на рынке появился новый продукт под торговой маркой маркой «Аджиномото», что в переводе означает «сущность вкуса». Спустя совсем немного времени, были разработаны процессы получения глутамата и из других видов белка: соевого, казеина и др. На сегодняшний день Е621 один из самых тоннажных продуктов в пищевой промышленности и самый тоннажный среди всех производимых аминокислот.

Любая аминокислота, как неоднократно указано моими добрыми и злыми критиками, может существовать в виде двух оптических изомеров. Так и глутамат. Один изомер (S- он же L-) вкусный полезный и может принимать участие в биохимических реакциях в нашем организме. Второй – безвкусный и бесполезный. Не стоит думать, что все пищевики (особенно Аджиномото) идиоты, а кто-то самый умный. Ненужный R-изомер никто никуда не добавляет. Во-первых, потому что он не вкусный. Во-вторых потому что он вообще нашему организму не нужен. А в третьих, потому что пищевики не все идиоты.

Одной из основных задач при получении глутамата натрия всегда являлась необходимость получения в чистом виде именно нужного нам изомера. Задача сама собой решается при выделении глутамата из натурального сырья (там содержится только нужный нам изомер), и не очень просто, но решается при химическом синтезе.

Вот именно этот изомер нам и нужен

Любой из известных методов получения глутамата натрия приводит к получению сначала глутаминовой кислоты. Дальнейшее превращение ее в Е621 заключается в обработке горячего раствора глутаминовой кислоты гидроксидом натрия и активированным углем, концентрировании под вакуумом и кристаллизации. Зачем такие сложности – затем, что бы конечный продукт был чистый с химической точки зрения, не содержал никаких посторонних веществ. Все во имя чистоты.

Глутамат натрия: вред

Если глутаминовая кислота – вещество природного происхождения, вред глутамата натрия исключен? Этим доводом пользуются производители, которые массово используют добавку, тем самым расширяя свой бизнес и приумножая прибыль. На самом деле полезной для организма может быть натуральный глутамат, не подверженный обработке.

В пищевой промышленности используют синтетическую добавку, которая по составу далека от натуральной. Е 621 имеет свойства консерванта, сохраняет при длительном хранении качество продуктов питания. Она усиливает вкус не только обычных продуктов, но и маскирует запахи старого масла, прогорклых продуктов и даже разлагающегося мяса! С помощью этой добавки можно с легкостью маскировать некачественное сырье.

Пища с природным глутаматом определяется нами как пища богатая белком, ведь глутаминовая кислота является обязательным компонентом белка. Таким образом с помощью искусственного глутамата натрия придается ярко выраженный усиленный аромат белкового вкуса любым продуктам. Особенно много его в колбасной продукции. Ведь колбаса в сегодняшнее время готовится зачастую из сырья, которое оставляет желать лучшего. А этот усилитель вкуса так маскирует его, что эта продукция воспринимается нами необыкновенно вкусной.

Глутамат натрия входит в состав фаст-фудов, колбас, полуфабрикатов

Установлено, что мозг считает попавший в организм усилитель вкуса Е621 поступлением белков, а значит в тело должны поступить протеины, чего самом деле не происходит. В итоге организм требует всё большие и большие порции протеина, так круг замыкается на постоянном неудовлетворении.  Глутамат натрия к тому же ощутимо снижает уровень глюкозы в крови, от чего в итоге усиливается чувство голода.

Отсюда объяснима и такая высокая популярность ресторанов быстрого питания во всём мире. По мнению экспертов, именно там происходит явное злоупотребление усилителями вкуса.

Особую популярность глутамат натрия приобрёл в странах Азии и Востока. Появился даже термин «синдром китайского ресторана», при котором возникают пагубные эффекты от частого употребления этой кухни – усиленное сердцебиение, общая слабость, повышенная потливость. Также это аллергические реакции в виде покраснений лица и шеи.

Добавка Е-621 токсична, вызывает привыкание, приводит к ожирению и поражает многие органы Интересный факт!

В чем заключается вред глутамата натрия? Перечень опасного влияния на организм велик:

• Это токсическое вещество! Регулярное употребление добавки возбуждает клетки головного мозга, а у подростков и детей может вызвать необратимые повреждения нервной системы.
• Глутамат натрия усиливает вкус, вызывает зависимость, он является сильнейшей вкусовой добавкой. Человек, постоянно употребляющий продукты с этим веществом, в дальнейшем не может обойтись без добавки. Он всегда предпочтет пищу с более сильным вкусом. Сформированная зависимость побуждает потреблять все больше вредных продуктов с Е-621, а их длительное употребление приводит к блокировке вкусовых рецепторов.
• Вызывает опасные заболевания. К ним относятся поражения почек, астма, аллергические заболевания, язва желудка, разлады пищеварения. Глутамат натрия оказывает негативное влияние на зрение, приводит к поражению структуры глазной сетчатки, он даже может провоцировать глаукому.
• Детям и беременным женщинам добавка противопоказана! Взрослому человеку не рекомендуется употреблять более 1,5 г добавки на 1 кг веса тела.
• Приводит к ожирению и сердечно-сосудистым заболеваниям. Так как пища с глутаматом натрия вызывает зависимость, и ею трудно насытиться, поэтому потребление продуктов с глутаматом приводит к потребности организма в большом количестве «нездоровой» и однообразной пищи и является первой причиной лишнего веса и сбоев в работе сердца.
• Происходят сбои в эндокринной системе, нарушается обмен веществ, баланс между актиоксидантами и прооксидантами.

Данная добавка оказывает пагубное воздействие на организм

Следует избегать избыточного попадания в организм глутамата натрия. Перенасыщение добавкой вызывает интоксикацию всего организма, сильную диарею, покраснение кожных покровов, аритмию, тошноту и рвоту.

В добавке Е 621, выведенной промышленным путём совсем не содержится необходимых витаминов, и в случае переизбытка данного вещества соли натрия имеют свойство накапливаться и откладываться в организме.

Как избежать этих проблем?

Да, полностью избежать употребления MSG в сегодняшнем мире более чем сложно, но можно свести получаемую дозу к минимуму.

Первым делом, нужно избегать любых уже приготовленных или обработанных фабричным способом продуктов, даже если на них стоит значок «No MSG» (“Без глутамата натрия”). Данное обещание совершенно ничего не значит, ингредиент может быть попросту “замаскирован” под другим названием. Список наименований, за которыми производители “прячут” глутамат натрия, можно посмотреть ниже.

Любая обработка продукта уже чревата для вас тем, что там добавлено что-то ненужное, даже свежезамороженные продукты могут пересыпать глутаматом, для того чтобы вам они показались “посвежее”.

Не берите готовых приправ, эти смеси тоже часто содержат MSG. Вы найдете его и в готовых супах, и еще во многих других продуктах. Проще, наверно, сказать, где его нет: обычно глутамат не добавляют в т.н. продукты здорового питания, которые продаются в специализированных магазинах. Будем надеяться.

Несмотря на массу исследований, доказывающих вред этой добавки, она по сей день так и не запрещена. Никому и в голову не приходит заставить производителей отчитаться вам, сколько этого вещества использовалось при приготовлении. Именно поэтому сегодня дозы его превышают те, что были 50 лет назад, в десятки раз.

Глутамат натрия приносит многим слишком большую прибыль, так что и не мечтайте: его не запретят. В этой ситуации, наверно, более чем уместен лозунг «Спасение утопающих – дело рук самих утопающих».

[править] Ссылкота

• Умами (旨味) — вкус глутамата натрия
• «Огласите весь список, пожалуйста!»

Мифы о вреде и пользе глутамата натрия

Усилитель вкуса Е621 очень быстро оброс различными мифами. Одни из них указывают на пользу этого вещества, другие говорят о вреде. Попробуем обосновать или опровергнуть самые распространенные из них.

Слепота и проблемы с печенью

В народе ходят упорные слухи о том, что переизбыток глутамата натрия в продуктах питания способствует развитию слепоты и болезней печени. В их основе лежат результаты исследований, проведенных экспертным советом по пищевым добавкам при ВОЗ. В одном из экспериментов грызунам было введено 150 мг глутамата натрия, что вызвало у них сильные конвульсии. Такие же припадки наблюдались у мышей при введении в кровь мышей 2% раствора усилителя вкуса. А при многократном введении добавки Е621 в мышцы грызунов, у последних разрушалась сетчатка глаза.

Стоит отметить, что схожие результаты получить японец Хироси Огуро. Он, в отличие от ученых экспертного совета, не колол глутамат натрия грызунам, а скармливал. Хироси заменил пищевой добавкой 20% суточного рациона мышей и через 6 месяцев констатировал, что у подопытных значительно ухудшилось зрение вследствие истончения сетчатки.

Казалось бы, вред усилителя вкуса доказан, но нет: глутамат натрия вводился в дозировках, которые значительно превышают безопасные дозировки, указанные в технических регламентах Таможенного и Европейского союзов. Использование этой добавки в разрешенных дозировках едва ли способно вызывать слепоту или заболевания печени.

Но все же, не следует относиться к этим исследованиям легкомысленно. Дело в том, что все вышеописанные исследования нельзя считать полноценными, ведь исследований длительного воздействия глутамата натрия на людей или животных проводилось.

Синдром китайского ресторана

Ходят слухи, что глутамат натрия может вызывать появление у людей следующих симптомов:

• Головокружение.
• Тошнота.
• Гиперемия кожных покровов.
• Сильная головная боль.

Сходные симптомы появляются у посетителей китайских ресторанов, не рассчитавших своих сил при поедании блюд китайской кухни.

Ученые поспешили опровергнуть эти слухи, заявив о неспецифической симптоматике. Точно такие же симптомы могут проявляться у человека при самых разных патологиях. Никакой связи между этими симптомами и употреблением усилителя вкуса глутамата натрия нет.

Стоит отметить, что ученые не только опровергли слухи на словах, но и предоставили общественности результаты исследований с участием нескольких групп добровольцев. В этих экспериментах вред пищевой добавки не подтвердился.

Переедание и невозможность контролировать массу тела

Многие люди считают, что частое употребление продуктов питания, обильно сдобренных глутаматом натрия, способно вызвать ожирение. Сразу скажем, эта точка зрения была отчасти подтверждена сразу 3-мя независимыми исследованиям. В них ученым удалось доказать, что наличие в продуктах питания глутамата натрия повышает риск набора лишнего веса.

Впрочем, другие исследователи смогли доказать обратное: между использованием усилителя вкуса Е621 и ожирением нет прямой взаимосвязи. Если человек и набирает вес, то только из-за того, что не контролирует свои пищевые привычки. Он просто слишком много ест. Глутамат натрия здесь ни при чем, поскольку он никак не влияет на обмен веществ.

И опять непонятно: вредный или нет усилитель вкуса.

Негативное воздействие на нервную систему

В основе этого мифа лежит тот факт, что усилитель вкуса очень быстро всасывается в кишечнике и с кровотоком разносится по всему телу. Естественно, он достаточно быстро достигает коры головного мозга, где и оседает. По мнению обывателей, это может быть причиной поражения нервной системы.

Весьма убедительная версия, но не для ученых. Последние провели исследования и доказали, что вероятность избыточного накопления в организме избытка глютаминовой кислоты крайне мала, ведь наши тела очень быстро избавляют от ее излишков.

Глутамат натрия – сильный аллерген

Ходят слухи, что продукты с усилителем вкуса противопоказаны аллергикам и людям с бронхиальной астмой. Это утверждение было опровергнуто учеными посредством следующего эксперимента:

• Пациентам с аллергией и астмой давали еду без добавки, но говорили при этом, что она там есть. В результате у многих из испытуемых людей проявлялись признаки приступа астмы или аллергической реакции.
• Пациентам давали пищу с усилителем вкуса, но при этом говорили, что его там нет. В результате ни у одного пациентов не проявлялись признаки приступа астмы или аллергии.

Поэтому глутамат натрия нельзя считать опасным.