Глютен: друг или враг?

Глютен , что это такое?

В чем присутствует глютен (клейковина).

1. Клейковина — это белок, который содержится во многих зернах, включая пшеницу, ячмень и рожь. Соответственно, больше всего она встречается в производных продуктах, как хлеб, макароны, пицца и крупы.
2. Колбасные изделия. В них часто добавляют много крахмала, муки и они могут содержать приличное количество глютена.
3. Так же он содержится в зерновых кашах, почти во всех соусах.
4. Всевозможные кондитерские изделия: шоколад, вафли, конфеты, торты, и т. д.
5. Мороженное
6. Йогурты, творожные сырки, другие молочные продукты со стабилизаторами.
7. Алкогольные напитки приготовленные из злаковых
8. Чай, кофе с добавленными вкусами
9. Овощные и фруктовые консервы.  При консервировании используют крахмалы и стабилизаторы, приготовленные из пшеницы.
10. Полуфабрикаты

Продукты без глютена или с его незначительным количеством.

1. Все свежие овощи и фрукты
2. Масла растительные и сливочные
3. Свежая кукуруза
4. Яйцо куриное
5. Грибы
6. Семечки
7. Сухофрукты
8. Напитки: чай, сок, компоты, натуральный кофе
9. Не переработанное мясо, рыба, молочные продукты
10. Гречневая крупа
11. Рисовая крупа
12. Картофель
13. Пшено
14. Мед
15. Все бобовые
16. Приправы
17. Орехи

Список очень большой, и если у вас целиакия или проблемы с желудочно-кишечным трактом, вы сможете подобрать себе продукты без клейковины без труда. Не забывайте, меню должно быть разнообразным и включать все питательные вещества

У людей с целиакией (не переносимость белка-глютена), при употреблении глютена, может возникать аллергическии или иммунные реакции.

Также, могут возникать воспаления и повреждения в кишечном тракте и других органах тела, когда такой человек употребляет продукты, содержащие глютен. Текущие оценки предполагают, что до 1% населения подвержены этому недугу. Для того чтобы избежать таких неприятных последствий для организма, этим людям, необходимо придерживаться диет, состоящих из продуктов не содержащих в своем составе клейковину.

Кстати: есть утверждения того, что целиакия возникает именно из-за употребления глютена, это не совсем так:

1. Подавляющее большинство случаев заболевания целиакией, примерно 97%, указывает на генетическую предрасположенность человека к этому заболеванию

2. Еще, причиной может служить некоторые нарушения во внутренних процессах образования ферментов, особенно тех, которые отвечают за расщепления белка-глютен.

3. Существует еще вирусная и другие гипотезы.

Однако, изучения в этой области продолжаються, для определения точных причин возникновения и развития заболевания целиакия.

Продуктовые магазины и рестораны, в наше время, способны предложить потребителям множество вариантов продуктов без клейковин, которые могут составить конкуренцию традиционным продуктам по вкусу и качеству. Всего несколько лет назад было гораздо сложнее поддерживать безглютеновую диету.

Согласно опросу Национального исследовательского центра Consumer Reports, 63% американцев считают, что диета без глютена может улучшить их психическое или физическое здоровье. И до трети американцев сокращают потребление глютена в надежде, что это улучшит их здоровье или предотвратит болезнь.

Можно ли похудеть на питании без глютена?

По своей сути безглютеновая диета это ничто иное, как правильное низкоуглеводное питание для снижения веса, подробнее о котором можно прочесть тут. Установлено, что такой рацион лучше любого другого режима питания обеспечивает расставание с лишним весом.

Такова теория. Но практика говорит немного другое.

Согласно данным медицинской статистики, вначале человек худеет. Однако в течение года большинство придерживающихся безглютеновой диеты (81%) вновь набирают сброшенные килограммы, а то и прибавляют в весе.

Почему так происходит?

По мнению диетологов, основная проблема заключается в том, что мало тех, кто придерживается не просто безглютенового питания, а питания правильного. Образец корректного меню приведен выше.

К сожалению, большинство не может выдержать столь жёсткого режима. И чтобы порадовать себя хоть чем-то при тотальном запрете на булочки и пирожные, начинает налегать на сладкие продукты без клейковины. В число таких яств входят фрукты, сухофрукты, мед, от которых для стабильного устойчивого похудения необходимо отказаться.

Польза и вред

Полезные свойства глютена

Глютен обладает следующими положительными качествами:

1. Глютен повышает пищевую ценность продуктов, что позволяет пополнить организм энергией, растительными белками и питательными веществами.
2. Клейковина содержит витамины группы В, ретинол, токоферол, кальциферол, фосфор, магний, кальций, железо, некоторые незаменимые аминокислоты, которые необходимы для нормального функционирования организма.
3. Глютен может связывать некоторые питательные вещества и минералы, в результате нормализуется пищеварение.

Польза глютена для здоровых людей очевидна. Но если люди, у которых наблюдается непереносимость клейковины и им она может нанести непоправимый вред.

Вред глютена

Если пациент, страдающий целиакией, будет употреблять продукты, содержащие глютен, то это может стать причиной летального исхода.

Целиакия — это редкое наследственное аутоиммунное заболевание, при котором наблюдается непереносимость организмом глютена.

Иммунная система пациента начинает воспринимать клейковину как инородное тело и ведет с ним активную борьбу. При этом в организме человека лейкоциты начинают продуцировать цитокины, белки разрушающие слизистую оболочку кишечника. В результате ворсинки, которые выстилают стенки тонкой кишки, отпадают и орган не может выполнять свою функцию, а именно адсорбировать полезные вещества.

У таких больных с каждым разом все больше будет вырабатываться антител, что будет проявляться более тяжелыми симптомами.

У некоторых людей наблюдается не целиакия, а неспособность организма переваривать клейковину, при этом не страдают слизистая кишечника.

На непереносимость растительного белка могут указывать следующие симптомы:

• вздутие живота;
• абдоминальные боли;
• поражения периферических нервов;
• дерматит, высыпания на коже;

• артралгия и миалгия;

• онемение нижних конечностей;
• гиповитаминоз;
• анемия, которую нельзя устранить приемом препаратов железа;
• стоматит;
• депрессивное состояние, беспокойство, резкие перепады настроения;
• нарушения функции печени;
• остеопения и остеопороз;
• неприятный запах от каловых масс;
• запор или хронический понос;
• головные боли;
• потеря волос;
• нарушение обмена веществ;
• хроническая усталость, бессонница;
• болезнь Крона;
• нарушения гормонального фона;
• стоматит;
• ослабления иммунитета;
• деменция;
• аутизм;
• отставание физического развития у детей.

Заподозрить у ребенка целиакию можно по его психическому состоянию, такие дети часто плачут, они беспокойны, у них отсутствует интерес к жизни. Был поставлен эксперимент, таким детям дали цветные карандаши и они из всех цветов выбирали только черный, что указывает на их подавленное состояние.

Как видно клиническая картина непереносимости глютена полиморфна. При подозрении на целиакию или аллергию на глютен стоит на месяц исключить из рациона глютеносодержащие продукты и понаблюдать за своим самочувствием. Если все вышеописанные симптомы ослабнуть, то, скорее всего, наблюдается непереносимость клейковины.

Сегодня в аптеке можно приобрести тесты, которые позволяют выявить аллергию на клейковину.

Кроме этого, глютен вреден пациентам, страдающим аутизмом и фенилкетонурией (редкое генетическое заболевания при котором наблюдается нарушения обмена аминокислот).

Все этим людям важно знать, в чем содержится глютен

Основные симптомы непереносимости у детей

Аллергическая реакция на белок может появиться даже в раннем детском возрасте. У грудничков может возникнуть непереносимость по той причине, что прикорм вводится не по правилам, а желудок и кишечник не готовы к таким нагрузкам. Обычно к дошкольному возрасту такая непереносимость проходит самостоятельно.

Основные признаки аллергии у детей:

• возникает расстройство стула;
• каловые массы пенятся и имеют резкий запах;
• ребенок становится раздражительным;
• ухудшается дневной и ночной сон;
• может проявиться сыпь в области локтей, колен и ягодиц;
• пациент резко теряет массу тела;
• гемоглобин в крови падает, развивается анемия;
• присутствует бледность кожных покровов.

Если родители замечают у малыша такие симптомы, то им следует в кратчайшие сроки показать ребенка врачу. При отсутствии должного лечения, глютеновая непереносимость приводит к серьезной задержке в развитии. Если же ребенку более одного года, то признаки могут немного измениться, они обычно схожи с симптоматикой взрослых.

Провести диагностику недуга достаточно сложно, так как непереносимость тяжело установить, поэтому врачам приходится исключать из рациона больного глютеновые продукты, а затем следить за изменением состояния больного. Что это за вещество «Глютен» мы уже поговорили, теперь стоит рассказать почему он вреден, и какие анализы придется сдать, чтобы выявить непереносимость продуктов с его содержанием.

Чем вреден глютен для организма

Сейчас повсеместно говорят о вреде глютена. На самом деле негативно влияет на организм составляющее вещество клейковины — глиадин. И только при его невосприимчивости организмом. На данный момент 1% жителей России имеют аутоиммунное врожденное заболевание целиакию. Глютеносодержащие продукты попадают в пищеварительную систему естественным путем, раздражают кишечник, препятствуют всасываемости полезных веществ.

Чем глютен вреден для больного целиакией человека:

• нарушает работу кишечника, провоцирует диарею;
• засоряет сосуды сердца, головного мозга;
• негативно влияет на печень, почки;
• вызывает дисбаланс витаминов, минеральных веществ;
• оказывает негативное влияние на биохимию крови, падает гемоглобин, организм испытывает кислородное голодание;
• провоцирует появление прыщей на лице, теле, дерматитов, витилиго;

• нередко выпадают волосы;
• частая боль в животе;
• атаксия мышц;
• развитие аутизма, слабоумия;
• повышается хрупкость костей, портятся зубы;
• человек быстро утомляется, чувствует слабость.

Не всегда непереносимость связана с целиакией. Иногда на глютен возникает аллергическая реакция. Гиперчувствительность встречается у 1,3% населения. Также появляются проблемы при нарушенной микрофлоре кишечника. В частности негативно влияет стафилококк, синегнойная палочка. Она переваривает глиадин, выпускает вредные компоненты, внутри ЖКТ начинаются воспалительные процессы.

Многие молодые мамы, беременные женщины не знают, что такое глютен. Но часто встречают пометку на упаковках детских каш. Неокрепшая пищеварительная система ребенка зачастую негативно влияет на клейковину, часто возникает аллергическая реакция, проблемы с пищеварением. Поэтому для первого прикорма выбирают наиболее безопасные крупы без глютена. Он них расскажем ниже.

// Глютен — что это?

Глютен (или клейковина) — это группа белков, входящих в состав зерновых культур. Он содержится не только во всей выпечке, белом пшеничном хлебе, любых макаронах, но и в продуктах питания, изготовленных с добавлением пшеничной муки в качестве загустителя.

По сути, глютен способен задерживать углекислый газ¹. Он делает тесто пористым, что в сочетании с дрожжами дает характерную воздушность при выпечке. По этой же причине глютен повышает газообразование в желудке и вводит в привычку ощущение наполненного едой живота.

Также продукты переработки пшеницы используется в косметической индустрии. В небольших количествах глютен может содержаться в пудре, туше для ресниц, помаде, зубной пасте и шампунях. Хотя для большинства людей это безвредно, при наличии аллергии на глютен подобные продуты способны вызывать раздражение.

// Читать дальше:

• как глютен влияет на организм?
• продукты, содержащие глютен — полный список
• безглютеновая диета — что можно есть?

В чем вред?

Необходимо разделять вред продуктов с содержанием глютена и вред самого глютена. Поскольку клейковина — это ключевой компонент пшеничной муки, она в больших количествах содержится в хлебе и в выпечке. Именно такие продукты вызывают набор лишнего веса, тогда как отказ от углеводов полезен для похудения.

С другой стороны, иммунитет некоторых людей воспринимает это вещество как аллерген, заставляя организм с ним бороться. Поскольку глютен поступает с едой, в первую очередь повреждается желудок. Нарушаются функции кишечника, понижается уровень усвоения нутриентов, ухудшается состояние кожи и внутренних покровов.

// Читать дальше:

• безуглеводная диета — что можно есть?
• быстрые углеводы — список
• какой хлеб самый полезный?

7 видов безглютеновой муки: список названий

Помимо пшеницы и ржи, существует как минимум 6 злаковых культур, которые могут быть использованы для изготовления муки по отдельности или в составе микса.

Кукурузная

Способ получения – измельчение кукурузных зерен. Кукурузная мука без глютена регулирует уровень сахара в крови и полезна людям с медленным обменом веществ. Поскольку кукуруза не содержит клейковину, ответ на вопрос, есть глютен в кукурузной муке, отрицательный.

Овсяная

Овсяная мука без глютена содержит ряд полезных аминокислот и много клетчатки. Продукты из нее способствуют здоровой работе сердечно-сосудистой системы. 

Глютен в овсяной муке отсутствует, но может содержать следы. Это нужно учитывать больным целиакией.

Льняная

Является ценным низкокалорийным продуктом. Употребление изделий из нее благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему и очищает кишечник. Глютен в льняной муке отсутствует. Польза семян льна и возможность их употребления для похудения.

Рисовая

Рисовая мука без глютена содержит много витаминов группы В и ряд микроэлементов. Она является гипоаллергенной и подходит для питания детей первого года жизни.

Универсальная

Мука универсальная без глютена представляет собой смесь разных безглютеновых культур. Чаще всего сочетают рисовую, ржаную, льняную и гречневую. Состав может меняться в зависимости от производителя. В него может входить любая мука, которая не содержит глютен.

Универсальная мука без глютена торговой марки “Гарнец”

Гречневая

В составе обнаружены все витамины группы В. Она обладает антиоксидантным действием, благодаря наличию селена. Также продукт имеет в составе ряд ценных аминокислот и микроэлементов.

Амарантовая

Мука без глютена получается способом перемалывания семян амаранта, содержит много лизина и белка. Лизин способствует усвоению кальция. По сравнению с пшеницей амарант имеет больше ценных питательных свойств. Кроме того, он является мощным антиоксидантом. Благодаря высокому содержанию железа продукты из амаранта показаны людям, страдающим анемией.

Должны ли все избегать глютен

Мы выяснили, что же такое глютен в продуктах. Оказывается, вещество безопасно для большей группы людей. При отличной переносимости, отсутствии противопоказаний, симптомов целиакии клейковину избегать не нужно. Только неконтролируемое употребление ведет к другим проблемам со здоровьем.

Распространенные неприятности:

• повышенное газообразование, метеоризм;
• частые запоры;
• повышение аллергенного фона;

• колебания уровня сахара в крови, инсулиновая резистентность;
• расстройства работы желудка.

Не стоит забывать про высокую калорийность злаков. Даже цельнозерновые неочищенные крупы содержат более 300 ккал. Употребление в неограниченном количестве ведет избыточной массе тела. Особенно при смешивании с жирными видами мяса, калорийными соусами.

На данный момент США — лидер по количеству людей с аллергией на вещества клейковины. Здесь же больше всего жителей с целиакией. Ученые до сих пор выясняют причину глобальной проблемой. Они склоняются к мнению, что во всем виновата любовь к выпечке, фаст-фуду. Среднестатистический американец употребляет пиццу, гамбургеры 2 раза в день. Они заменяют основные приемы пищи. Также эта страна имеет самый высокий в мире процент людей с ожирением.

Как жить без глютена

Нужные пищевые продукты найдутся хотя бы в одном крупном магазине или онлайн. Но спектр их ограничен, а стоимость выше. Рацион придётся планировать. Расскажем, что делать, если вам необходимо исключить глютен.

Как определить, что продукты не содержат глютен

Знак «Перечеркнутый колос» — самый узнаваемый и надёжный графический признак того, что продукт или блюдо точно приготовлены без глютена. Вы можете встретить символ в меню или на упаковке.

Знак перечеркнутого колоса подскажет, что продукт не содержит глютен

В Санкт-Петербурге вы можете попробовать безглютеновые блюда в ресторане «Ферма Бенуа». Перечёркнутый колос в круге — блюдо без глютена, просто перечёркнутый колос — блюдо можно сделать без глютена

Бренды и производители продуктов без глютена

Вопрос содержания глютена в продуктах глобальный, поэтому есть компании, которые специализируются на безглютеновых продуктах:

• Nutri Free — хлеб, макаронные изделия, смеси для хлеба и кексов, кукурузные вафли с начинкой, крендельки, бисквитное печенье, сэндвичи, хлопья, и др.;
• Shar — мука для выпечки, хлеб, булочки, мини-багеты, кексы, печенье, вафли, макароны, крекеры, завтраки и др.;
• Gullon — большой ассортимент безглютеновых печений;
• Provena — хлопья, каши, мука и др.;
• Макмастер — смеси для выпечки, кондитерские изделия, большой выбор макарон;
• Toblerone — выпускает шоколад и торты;
• Dr Körner — безглютеновые хлебцы рисовые и гречневые;
• Latter — безлактозное и безглютеновое молоко;
• Riston — чай черный, листовй, не пакетированный.

Если вы знаете еще проверенных производителей — пишите в комментарии, мы будем пополнять список.

Ищем поддержку

Существуют общества, помогающие больным. Первой российской организацией, которая начала заниматься популяризацией информации о целиакии, стало Санкт-Петербургское общество «Эмилия». На сайте организации есть, например, очень толковая «дорожная карта» действий в том случае, если болен ребёнок.

На карте можно найти адреса центров, занимающихся диагностикой, специализированных магазинов, контакты специалистов и информацию о том, как семье можно получить помощь правительства города

Консультируемся с программами

Современную жизнь существенно облегчают приложения для смартфона. Они могут подбирать рецепты без глютена, анализировать состав и код добавок. Вот топ бесплатных программ для Android:

Отличные оценки у приложения Aid Apps, помогающего наличие глютена определить в пищевых добавках

Заменяем продукты

Пшеничную муку можно заменить на кокосовую: она содержит легкоусвояемые минералы и витамины, или миндальную — она приятна на вкус. Также муку делают из риса, кукурузы, картофеля, черёмухи, сои, тапиоки, гречи и проса.

В крупных супермаркетах можно найти альтернативу пшеничной муки на полках рядом с ней: кокосовую, миндальную или другую растительную муку

Консервы заменяем на свежие и замороженные продукты.

Столовый уксус на уксус из яблок, вина или рисовый.

Кофе и чай с дополнительными отдушками и вкусами, алкоголь на зерновой основе заменяем на натуральный кофе, чай, какао, свежие соки, коньяк, бренди, вино.

Готовим сами

Так проще отследить безопасность ингредиентов. На многих кулинарных сайтах рецепты еды без глютена вынесены в отдельный раздел: allrecipes.ru, gastronom.ru. На сайте «Безглютеновая Россия» есть список учреждений, где готовится и продаётся еда без глютена. Охвачены Москва, Санкт-Петербург и Новосибирск, карта пополняется.

Тестируем продукты

Глютен в продуктах, сделанных не из муки, поможет выявить йод. При соприкосновении с крахмалом капля меняет цвет с коричневого на сине-чёрный. А можно купить особые тест-полоски для проверки.

Налейте капельку крахмала на продукт

Подождите несколько секунд

Йод на имитации крабового мяса почернеет, потому что в продукте есть крахмал

Не паникуем

Глютен опасен только при попадании непосредственно в кишечник. Люди с непереносимостью не должны бояться готовить еду из пшеницы в отдельной посуде или использовать косметику с витамином Е.

Когда я пришла к врачу с результатами очередных исследований, подтвердивших, что непереносимости глютена у меня нет и заверениями о том, что чувствую я себя лучше, мы поговорили немного о модных диетах. Вспомнили «соль — белая смерть», кампанию против сахара, призыв отказаться от фруктов и овощей — нитраты), яиц —
холестерин, рыбы и мяса — антибиотики.

Мои проблемы врачи связали, в итоге, со стрессом. А мы с доктором сошлись в одном: главное, чтобы учёные не нашли вреда в картошке, а всё остальное пережить можно.

При целиакии безглютеновая диета — единственный способ облегчить состояние. Отказаться от привычной еды непросто, но сделать это необходимо.

Глютен-содержащие продукты

Продукты с глютеном можно условно разделить на две категории:

1. Продукты, содержащие глютен
2. Продукты, способные содержать глютен (в некоторых случаях)

Содержат глютен

Следующие группы продуктов содержат глютен:

• Все виды пшеницы, включая полбу, камут, тритикале (гибрид пшеницы и ржи), дурум (твердая пшеница), пшеница однозернянка, Farina, манная крупа, мука для сдобы, маца и кускус. Пшеница встречается во многих сортах хлеба, тортах, брецелях, печенье, крекерах, кренделях, макаронных изделиях, пицце, хлебобулочных изделиях. Помимо этих продуктов, пшеница может оказаться также и в других продуктах. Читайте состав на этикетках, чтобы убедиться в том, что тот или иной продукт не содержит пшеничную муку.
• Большинство ингредиентов, содержащих пшеницу: гидролизованный белок пшеницы и прежелатинизированный пшеничный белок.
• Ячмень и солод, который обычно изготавливается из ячменя, в том числе солодовый сироп, солодовый экстракт, солодовый ароматизатор и солодовый уксус.
• Рожь, которая чаще всего встречается в хлебобулочных изделиях. Она, как правило, не используется для производства ингредиентов.
• Панированные (или с добавлением пшеничной муки) мясные изделия, птица, морепродукты и овощи. Или же приправленные соусом или маринадом, содержащим глютен, например, соевый соус или соус терияки.
• Продукты, обжаренные в том же масле, что и панированные продукты считаются небезопасными для людей, придерживающихся безглютеновой диеты.

По теме: Безглютеновая диета при аутизме: способна ли она помочь.

Продукты, содержащие любой вид пшеницы, ячмень и рожь, несут в своем составе глютен

Могут содержать глютен

Следующие группы продуктов могут содержать глютен, поэтому их употребления стоит избегать.

• Пиво не содержит глютен только в том случае, если оно произведено из безглютенового зерна. Пиво, сделанное на основе ячменя, из которого удалили глютен не считается безглютеновым.
• Декстрин может быть произведен из пшеницы, что будет отмечено на этикетке продукта. Декстрин, произведенный из пшеницы содержит глютен. Если же декстрин получен из картофельного или кукурузного крахмала, то глютена в нем нет.
• Ароматизаторы обычно не содержат глютен, но в редких случаях могут содержать пшеницу или ячмень.
• Модифицированный пищевой крахмал не содержит глютен, за исключением случаев, когда он производится из пшеницы. Производители обязаны на упаковках своих продуктов указывать, что продукт содержит модифицированный крахмал пшеницы или на упаковке должно быть отмечено, что продукт содержит пшеницу. Однако, не все производители указывают полный состав продукта, что может привести к дезинформации покупателя.
• Пшеничный крахмал относится к безглютеновым продуктам, если из него предварительно удалили белок глютен, о чем должно быть сказано на упаковке продукта. Пшеничный крахмал в пищевых продуктах, которые не промаркированы надписью: «Без глютена», не безопасны для людей, придерживающихся безглютеновой диеты.
• Овсяные хлопья считаются безопасными для людей, придерживающихся безглютеновой диеты только если они были специально обработаны и предотвращена возможность перекрестного загрязнения содержащими клейковину зернами. Упаковки таких овсяных хлопьев должны быть промаркированы надписью: «Без глютена». Если такой надписи на упаковке нет, значит вы видите перед собой обычные овсяные хлопья. Овес может содержаться в мюсли, батончиках мюсли, печенье и других продуктах. Продукты, которые содержат овес, но не имеют маркировки «Без глютена» — содержат глютен.
• Лекарственные препараты могут содержать глютен, хотя большинство из них не содержат этого белка. Внимательно ознакомьтесь с составом того или иного назначенного вам препарата перед его приемом, особенно если вам необходимо принимать его на постоянной основе.
• Плавленый сыр может содержать глютен. Только натуральные сыры не содержат клейковину.
• Приправы и пряные смеси могут содержать глютен.
• Соевый соус, как правило, содержит пшеницу. Только соевый соус без пшеницы не содержит глютена. Ищите соевый соус с маркировкой «Без глютена».
• Карамельный цвет продуктов почти всегда связан с добавлением кукурузы, однако может быть связан с добавлением солодового сиропа, поэтому продукты карамельного цвета с высокой степенью вероятности могут содержать глютен.

Безглютеновая диета способна значительно облегчить симптомы различных аутоиммунных заболеваний, связанных с непереносимостью к глютену и целиакией. Полный отказ от продуктов, содержащих клейковину на постоянной основе, позволит вам вздохнуть с облегчением, так как симптомы вашего заболевания будут сведены к минимуму.